辣椒碱自我介绍

辣椒碱(Capsaicin)是引起辣椒辛辣味的主要化学物质, 在辣椒果实中的含量在0.2 %～1.0 %之间。辣椒碱具有多种生理药理活性, 它不仅可以用于食品工业, 还广泛用于医药、农药、生化、防卫、涂料等领域。
辣椒碱是一种含酚羟基的生物碱,又名辣椒素、辣椒辣素,其结构为: N-香草基-8-甲基-6-壬烯酰胺,分子式为C18H27O3N。纯净的辣椒碱为单斜棱柱体或矩形晶体,熔点65℃～66℃,易溶于乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂,也可溶于碱性水溶液,在高温下可产生刺激性气体。

辣椒碱的分子结构

不同的辣椒碱溶液浓度对几种微生物的最低抑制浓度

由此可见,辣椒碱具有较广谱的抑菌作用,作用大小依次为金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌>大肠杆菌>澳大利亚酵母菌、啤酒酵母>葡萄酒酵母a>葡萄酒酵母b。尤其对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、澳大利亚酵母菌和啤酒酵母,有较明显的抑制效果,作用强于化学合成的食品防腐剂苯甲酸钠。
*引用《杨海燕，郭丽.辣椒碱的抗菌研究.新疆农业大学学报 2002, 25(4):63-66》

高浓度辣椒碱液点样孔周围形成明显的抑菌圈，低浓度辣椒碱溶液的抑菌圈较小，更低浓度的辣椒碱溶液没有发现明显的抑菌圈，说明随着辣椒碱浓度的升高其对细菌的抑制活性也随之提高。

由上表可知，辣椒碱对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用。对三种革兰氏阳性菌而言，辣椒碱对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强, 在0.025mg/ml下仍保持较强抑菌活性(抑菌圈直径 8.5mm)同时，辣椒碱对枯草杆菌的抑制作用与金黄色葡萄球菌相近，在0.0125mg/ml 浓度下均无活性；辣椒碱对四联球菌的抑制作用相对较弱，浓度在0.025mg/ml以下基本无抑菌活性。对三种革兰氏阴性菌而言，在0.0125mg/ml 浓度下均无活性。其中，浓度在0.025mg/ml 以上时辣椒碱对大肠杆菌的抑制作用最强，痢疾志贺氏菌次之，其抑制程度和金黄色葡萄球菌非常接近，对普通变形杆菌抑制作用相对较弱。